Wintermuffins met cashewcrème
Het hoeft natuurlijk geen winter te zijn om dit smulrecept van Jolijn te maken! Ook in de zomer zijn deze muffins een traktatie!
Voor +/- 18-20 wintermuffins met cashewcrème:
• 250 gram rijstmeel of meel naar keuze
• 1 tl baksoda
• 1 tl bakpoeder
• 3 tl koekkruiden?1 tl vanillepoeder of essence
• 1 tl zout
• 300 gram medjouldadels, ontpit
• 250 ml havermelk of andere plantaardige melk
• 75 gram kokosolie, gesmolten
• 2 el lijnzaad (ongebroken)
• 350 gram wortels, geraspt
Voor de crème:
• 150 gram cashewnoten, minimaal drie uur geweekt*
• 1 el ahornsiroop
• 60 ml water
• sap van 1 limoen
• 1/2 tl vanillepoeder of essence
• snuf zout
* het weken gaat veel sneller als je kokend water gebruikt. Je hoeft dan i.
In plaats van 3 uur nog maar 45 minuten te wachten! Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de muffinvormpjes in met kokosolie. Mix in een klein kommetje het lijnzaad met 6 el water. Laat 10 minuten staan en roer nog eens goed door. Meng in een grote kom het rijstmeel, het bakpoeder, de baksoda, de koekkruiden, het vanillepoeder en het zout goed door elkaar. Schep ook de wortel erdoor. Snijd de medjouldadels in kleine stukjes. Meng in een andere kom de dadels, de havermelk, de gesmolten kokosolie en het lijnzaadmengsel door elkaar. Giet dit bij de droge ingrediënten en meng goed tot al het meel is opgenomen. Voeg eventueel een scheutje melk door als het erg droog is. Doe ongeveer 2 eetlepels beslag in ieder muffinvormpje. Bak 20 minuten in de oven en laat daarna afkoelen. Doe alle ingrediënten voor de crème in de keukenmachine en laat een gladde crème ontstaan. Doe dit in een spuitzak of in een plastic zakje waar je in een van de puntjes een gaatje maakt. Maak op iedere muffin een cashewtopping. Op de foto heb ik er nog wat chocoladesaus overheen gedaan voor extra genot!
Liefs Jolijn www.vegadutchie.nl