Tomatenstoofpot met kikkererwten en champignons

Deze stoofpot zit boordevol groenten. Varieer met verschillende peulvruchten zoals linzen of zwarte bonen.

Redactie

Voeg een rood pepertje toe voor extra pit.

Ingrediënten voor 3-4 personen:

  • - 400 gram tomaten uit blik
  • - 300 gram champignons
  • - 400 gram kikkererwten
  • - 240 ml kokosmelk (niet de light variant)
  • - 2 grote winterpenen
  • - 2 teentjes knoflook
  • - 1 eetlepel kokosolie
  • - 1 eetlepel tomatenpuree
  • - 1 middelgrote ui
  • - snuf peper
  • - snuf komijn
  • - snuf kaneel
  • - snuf paprikapoeder
  • - 300 gram rijst
  • - optioneel: spinazie, boerenkool of andere bladgroenten

Bereiding

1. Verwarm in een grote pan de kokosolie. Snijd ondertussen de ui en de knoflook in kleine stukjes. Wanneer de olie vloeibaar is, doe je de stukjes ui en knoflook in de pan. Fruit deze zo’n vijf minuten. 2. Voeg alle kruiden (rode peper, komijn, paprikapoeder en kaneel) bij de ui en knoflook. Roer dit goed door elkaar en laat even staan. Wanneer de verschillende kruiden heerlijk beginnen te ruiken, schep je de tomatenpuree erbij, gevolgd door de tomaten uit blik. Snijd de champignons en winterpenen in kleine schijfjes en voeg deze ook toe aan de pan. Mix dit en laat twee minuten staan. 3. Wanneer de tomaten warm zijn, giet je de kokosmelk in de pan. Zet het vuur laag en laat 15 minuten staan tot alles smaken goed zijn gemengd. 4. Kook ondertussen de rijst zoals staat aangegeven op de verpakking. 5. Schep vervolgens op het laatste moment de (uitgelekte) kikkererwten bij de tomatenstoofpot en de eventuele bladgroenten en breng op smaak met peper, zout of andere kruiden. Serveer de tomatenstoofpot samen met de rijst in een diep bord en eet smakelijk!

Kijk voor meer plantaardige inspiratie op livingthegreenlife.nl

Wij waarderen je privacy.

Wij gebruiken cookies voor analyse, de mogelijkheid tot berichten te delen op social media en om advertenties te tonen. Door op Akkoord te klikken en verder te gaan stem je in met ons privacybeleid en kan je gebruik maken van deze functionaliteit.